17 aug Hogyan használd fel a vadon termő ehető növényeket a konyhában? – Podcast
Hogyan használd fel a vadon termő ehető növényeket a konyhában?
Ilyenkor nyáron többet, vagy talán pontosabb az, hogy többen barangolunk a természetben, mint az év többi szakaszában. Amellett, hogy próbára tesszük magunkat a magasabb hegycsúcsok kihívásaival szemben, élvezzük a szeretteinkkel töltött időt a szabadban, talán az is élvezetes lehet, hogy ezeken a helyeken bővíthetjük a tudásunkat egy olyan ágazatban, ami régebb még sok esetben alaptudásnak számított. Ez pedig nem más, mint a vadon termő gyógynövények és ehető növények ismerete. Erről mesél dr. Macalik Kunigunda biológus, egyetemi oktató, aki már számos embernek mutatta meg az utat afelé, hogy miként lehet izgalmas módon, akár a hagyományostól eltérően felhasználni a konyhában a körülöttünk fellelhető, ehető növényeket.
Hosszú éveken keresztül gyógyszerésznek készültem, egészen kiskoromtól. Úgy képzeld el, hogy gyermekként a szabadidőmet a gyógyszertárban töltöttem a szüleim barátainál, akik gyógyszerészek voltak abban a faluban, ahol születtem. Kisebb dolgokat meg is engedtek nekem, például csomagolni a tablettákat, meg a kúpokat kihegyezni. Én ezt nagyon élveztem. És amikor elkezdtem a felvételire készülni — a nyolcvanas évek végén, amikor semmit nem lehetett kapni a gyógyszertárakban — akkor elgondoltam, hogy én csak egy eladó leszek, nem csinálhatok mást. És akkor döntöttem úgy, hogy biológiára iratkozom. Igazából világéletemben érdekelt minden, ami él és mozog, vagy nem mozog, de zöld vagy nem zöld, mert hát a gombák is. És hát az az igazság, hogy a molekuláris biológia, meg labor dolgok nem érdekeltek kifejezetten, a mai napig is azok a dolgok, vagy az a kutatás áll közel hozzám, ami a természetben kezdődik.
Én nem tartozom azok közé a biológusok közé, akik nagyon szűk területen specializálódtak. Nem tudok úgy kirándulni, hogy hallok egy madarat, és akkor azt ne keressem meg. Az élővilág iránti érdeklődésem az folyamatos, és igaziból ezt még mindig nem elégítettem ki, tehát bármi újat látok vagy régit, ami tetszik, az hihetetlenül lenyűgöz, úgyhogy emiatt nem vagyok én egy ilyen nagyon-nagyon szűk területre specializálódott kutató. Elsősorban növényekkel foglalkoztam kutatásaim során, növény-ökológiával, vízinövényekkel. De néhány éve például gombákkal intenzívebben foglalkozom. Ez egy nagyon hiányos szakterület, nagyon kevesen vannak olyan biológusok az országban, akik komolyan foglalkoznak a gombákkal. Kolozsváron például nagyon jó gombászok voltak, és haláluk után nem volt utánpótlás.
Olyan családból származom — ugye édesapám gyógynövényekkel foglalkozott —, ahol úgy nőttem fel, hogy a latin növényneveket egész kiskoromtól már tudtam, mert ő ezeket nekem megtanította, és elvárta, hogy tudjam. És ezeket a gyógynövényeket, fűszernövényeket használtuk is, majd felnőttként elkezdtem főzni ezekkel. Én nagyon szeretek alkotni főzés közben, és új dolgokat kitalálni. Nagyon sok időt töltök a természetben és akkor egyszerűen elkezdtem enni azt, ami ott van, azokat a növényeket és gombákat, amelyeket ismertem és tudom, hogy fogyaszthatóak. Most a legkézenfekvőbb a csalán, az előttünk lévő generációk valamennyien ettek csalánt, főleg faluhelyen, de hát azt hagyományosan főzeléknek készítették el, esetleg még levesnek. Én egy idő után már szinte sportot űztem abból, hogy minél többféle kaját készítsek belőle, hogy ne legyen olyan unalmas. Kutatásaim során később kiderült, hogy azokat a növényeket, amiket mi itt hagyományosan használunk és mondjuk az északi féltekén mindenhol gyakoriak, mondhatni közönséges növények, nagyon sok nép eszi, de nagyon sokan másképp készítik el, mint mi. Nekem ez szárnyakat adott arra, hogy szabadon alkossak, hogy nem kell tartani magad a hagyományoshoz, csak mert így csinálták nagyanyáink is. Nagyon hagyományőrző vagyok, de szeretem az újítást is. Így jutottam el arra a következtetésre, hogy tulajdonképpen körülöttünk számtalan az ehető növényfaj, és valamennyi felhasználható, de a legtöbb esetben nem nagy mennyiségben kell ezeket használni. Én például nagyon ritkán főzök a gombából klasszikus paprikást, hanem szinte fűszerként használom a konyhában.
A ’90-es évek elején a változó idők hoztak mindenfélét, ami nem volt gyerekkorunkban, én is mindent kipróbáltam, de aztán igen hamar rájöttem arra, hogy nincs szükségem ezekre a dolgokra. Annyira meg vagyunk bolondítva a mesterséges anyagokkal, illatokkal, ízekkel, hogy egyszerűen az ember elveszti azt a képességét, ami mondjuk egy-két generációval fölöttünk még bőségesen megvolt, legalábbis itt, Erdélyben. Elveszíted azt, hogy kifinomultan megérezd a különböző ízek, vagy szagok közötti különbséget azért, mert minden olyan nagyon intenzív és ezt azóta tudom nagyon biztosan, amióta abszolút nem használok dezodorokat, kizárólag természetes alapút. És ugyanez van az ízvilág esetében is. És nem igaz az, hogy én nem eszem junk food-ot, mert persze velem is előfordul, hogy megkívánom. De ezeket nagyon ritkán használom.
A vadnövények fogyasztásával az van, hogy nagyon sokan azt érzik, hogy az íztelen. Viszont én, amikor megjön a tavasz, totál ki vagyok erre éhezve. Kijövök a kertbe és szedegetem a gyermekláncfüvet, meg a százszorszép levelét, meg a pásztortáskát, és igen, egy kicsit keserű az egyik, a másik egy kicsit savanykás. De hogyha ez egy életmóddá válik és ezeket fogyasztod, akkor valami hihetetlen, hogy milyen különbségeket, ízeket, illatokat lehet megkülönböztetni. Csak egyszerűen meg kell tanulnunk megérezni ezeket az ízeket, mert elnyomjuk. Őrület, hogy hova jutott az emberiség, hogy ha valamit eszel, és nincs benne ízfokozó, akkor nem érzed az ízét. A gyerekeim mikor kicsik voltak — persze ők is eszik, amit én adok, de hát már másfelé is járnak — nagyon sok fagylaltot készítettem itthoni, kerti gyümölcsökből, és alig várták, hogy menjenek a boltba, vegyenek fagylaltot, mert hogy annak más volt az íze, sokkal intenzívebb volt, meg persze krémesebb.
Sokan nevetnek rajtam, de egyszerűen addikciót okoz a vadon termő növények fogyasztása, dehát annyira de annyira finomak ezek az ízek, hogy egyszerűen kívánod. Én például a komlóval vagyok így a tavaszi periódusban. A testünk rámozdul ezekre a dolgokra. Amikor összhangban éltünk a természettel, akkor ugye azt ette az ember, amit a természet adott, mert tartósítani olyan sok lehetőség nem volt. És így valahogy rákattant arra a test, hogy azt kívánod, ami abban a periódusban adódik, vagy azt, amit tényleg természetesen el lehet tenni, vagy tartósítani. Nagyon sok mindent gyűjtök, az utóbbi időben sportot is űzök ebből. Most például vadászom a madárberkenyét, mert még abból nem készítettem soha semmit, és tudom, hogy ehető. Amiről tudom, hogy ehető, azt biztos, hogy megpróbálom. A galagonyával úgy voltam például, hogy éveken át szedtem ősszel, és próbáltam mindenképp, és semmi íze nem volt, nem szerettem, egészen addig, amíg valakinél olvastam,hogy ezt nem édesen kell készíteni, hanem próbáljuk meg sósan. Én ilyen sós-savanyú szószt készítek belőle és hihetetlenül finom. Tehát mindent el lehet készíteni élvezhetően, csak bátornak kell lenni.
A bátorság mellett nagyon fontos még a tudás is szerintem. Hiszen nagyon sokan használnak ma már biotermékeket, természetes anyagokat, akár forgalmazásban is. Viszont ha nincs meg a kellő tudás, akkor károkat is okozhatunk. Mire kellene odafigyelni?
Mi, biológusok nagyon szerencsések vagyunk ilyen szempontból, mert ha nem is vagy botanikus, vagy én nem is vagyok ornitológus vagy rovarász, meg tudom határozni, vagy tudom, hogy kitől kérjek segítséget, hogy meghatározzam. Nagyon pontosan ismerni kell a növényeket, mert nagyon mellé lehet nyúlni. Azért ez egy ingoványos talaj, rengeteg halálosan mérgező növény van a közvetlen környezetünkben elég, ha csak a szobanövényekre gondolunk. Meg a kertünkben is azért nagyon sok olyan növény van. Elég, ha csak a krumplira gondolunk, annak a gyümölcse ugyanis mérgező. Olyasmi gyümölcse van, mint a paradicsom, csak kisebb, mert ők rokonok, de az mérgező. Vagy ott a zöld paszuly. A friss paszuly szeme mérgező. Gyerekek elől régen nagyon jól tudták, hogy el kell dugni. Ezeket tudni kell, hogy mit lehet nyersen, mert nagyon sokan azt mondják, hát itt nincs veszély, mert hogy az ehető növény. Igen, ehető, de milyen formában? Vannak olyan növényi toxinok, amelyek főzéssel lebomlanak, de ezeket nagyon kell tudni.
Vagy pedig pontosan ismerni kell a fajt, hogy össze ne tévesszük egy másikkal. Vannak olyan növények, amelyek nehezebben határozhatók meg. Például rengeteg ernyős növényünk van, vannak olyanok, amelyek ehetőek közülük, például a zamatos turbolya, de lehet, hogy egy laikus összetéveszti, és foltos bürköt fog helyette szedni, mert csak egy könyvből van a tudása, ami nem rossz, csak mindig azt szoktam mondani, hogy fontos, hogy a természetes élőhelyükön ismerjük fel ezeket, mert a könyvben nem látjuk, hogy milyen növényekkel él együtt, milyen élőhelyen és milyen időszakban virágzik. Nagyon sokan azt mondják, például gyógynövények kapcsán, hogy hát gyógynövényeket használunk, mert ezeknek nincs mellékhatása. Dehogynem, nagyon soknak van mellékhatása. Például nyálka anyagot, csersavat tartalmazó gyógynövények más anyagoknak a felszívódását gátolják. Tehát például ha gyógyszert szedünk, nem szívódik fel a gyógyszernek a hatóanyaga. Vagy vannak olyanok, amelyek allergiát okoznak. Ott van a sóska, a rebarbara, ezek a növények nagyon sok oxálsavat tartalmaznak, és olyan személyeknek, akik vesekőre hajlamosak, egyáltalán nem ajánlott. Azonkívül nagyon fontos számomra biológusként a fajok védettségi státuszának az ismerete. Védett növényt nem gyűjtünk, védett területen nem gyűjtünk még a gyakori növényeket sem. Ezek nagyon fontos biológiai szempontok.
Ezenkívül nagyon fontos ismerni az élőhelyeket ért antropikus hatásokat. Egyre kevesebb olyan terület van a lakóhelyemhez közel, ahol komlót tudok szedni biztonságosan, mert nagyon sok vadon élő növény van, amelyek gyakorlatilag gyomnövények. És a mezőgazdasági területek szélén, árokparton ilyen helyeken fellelhetőek, viszont ma már szinte mindenhol gyomirtóznak. Meg például azért nem eszem spenótot soha a piacról, mert azért olyan szép és nagy, mert meg van gyúrva nitrogénnel, sokszor érződik is a sok műtrágya rajta, és akkor helyette eszem mondjuk a medvehagymát meg csalánt. Viszont ha azt egy szennyezett környezetből gyűjtöm, mondjuk egy ilyen gyomirtós területről, hát az ugyanúgy felszívja a szennyeződést a talajból. Tehát egyre nagyobb kihívás lesz olyan területeket találni, ahol vegytisztán gyűjthetem ezeket a növényeket.
Készülsz valamivel a közeljövőben. Lehet, hogy könyv formájában is továbbadod majd ezt a sokévi tudást?
Minél inkább telik az idő, annál inkább nem tudok erre válaszolni. Nem akarok receptes könyvet írni, hanem egy olyan könyvet, amelynek a segítségével az emberek elindulhatnak és meg is ismerhetik a növényeket. Kultúrtörténeti szempontból érdekes történeteket a fajokról, és természetesen recepteket is. Azért is lenne ez több egy szakácskönyvnél, mert olyan témához nyúlnék, ami nem azzal kezdődik, hogy menj a boltba és vegyél lisztet, cukrot, hanem menj ki a természetbe. Arra szeretném ösztönözni az embereket, hogy merjenek bátran tanulni, felhasználni újabb növényeket. És miért? Hát azért, mert biológusként környezettudatos vagyok, tehát ezeket a növényeket használni azért is jó, mert szélesíti táplálék spektrumunkat. Nem biztos, hogy szükség van arra, hogy avokádót vegyünk, hanem fogyaszthatjuk a sajátunkat, az úgynevezett helyit is. Ugye ezzel kicsi az ökológiai lábnyomunkat, ehhez ki kell menni a természetbe, ehhez egészségesen kell élni, ki kell menni sétálni.
Én újabban ráírom például a címkére, hogy honnan van, és amikor ránézek az üvegre, akkor eszembe jut az a kirándulás, vagy az a séta, hogy hol is gyűjtöttem, milyen idő volt, hogy láttam napfelkeltét. Ez az egész nem csak az ételről szól, hanem arról is, amikor azt a gomba savanyúságot betettem a kosaramba, vagy a hátizsákomba, majd itthon mikor kibontom, akkor felidézem azt a napot, látom magam előtt, hogy még mi volt akkor körülöttem, és újraélem azt a kirándulást. És ez léleksimogató. És ezt kívánom mindenkinek, hogy megélje!
Az alábbi felületeken hallgatható:
Ha szeretnél hozzászólni cikkünkhöz, látogass el Facebook oldalunkra.
