11 jan Hagyományok vonzásában A kaplonyi pék, aki a híres mezőpetri kenyeret süti
Hagyományok vonzásában
A kaplonyi pék, aki a híres mezőpetri kenyeret süti
Nem múltidézés a cél. Inkább egy helyzetfelmérés és jelentés a XXI. századból. Vajon a hagyományos mesterségek már csupán a falumúzeumokban, fesztiválokon és oktató jellegű gyerekfoglalkozásokon felbukkanó érdekes elemként játszanak szerepet? Vagy valami örök érvényű útravalóként fennmaradt valami belőlük és még élnek is a mindennapi tudatban, körforgásban? Foglalkoznak a fiatalok a helyi identitást képző régi dolgokkal? Van-e minderre szükség? Mindez a változás valóban lehet-e a modernizáció mérőfoka, léteznek-e átörökítők? Talán az itt „megszólaló” mesteremberek körvonalaznak egy aktuális képet.
Ónodi Ferenc életéről
A gyerekkorát kissé zűrösnek nevezi. Nagykárolyban született és itt is nőtt fel. Már 13 évesen a nyári vakációban napszámosként dolgozott, mivel csak az édesapja volt kenyérkereső és szükség volt a plusz keresetre. A kommunizmus alatt 50 lej jó pénznek minősült, ennyit keresett egy nap alatt. 18 éves korában vasöntő lett. Ferenc 25 éves volt, amikor az édesapja meghalt, és mivel a vasöntő munkát már nem fizették a legjobban, átvette apja mesterségét. Így lett ő is pék. Édesapja 35 évet dolgozott pékként és 50 évesen halt meg. Annak idején, amikor az édesapja fiatal volt, hentesinasként kezdte. A kommunizmus beköszöntével viszont megszűntek a hentesboltok és beiratkozott egy 3 éves iskolába, ahol megtanulta a pékmesterséget. Egész élete során ugyanabban a nagykárolyi pékségben, ahogyan akkor nevezték, a kenyérgyárban dolgozott. Majd leégett a gyár. Amikor hazaért a munkából, otthon elmesélte, hogyan készíti a kenyeret.
Ferenc már gyerekként hallomásból megjegyezte, hogyan kell kovászolni, dagasztani. Belenőtt a pékmesterségbe.
A testvére pereceket süt. Nagybátyja, az édesapja testvére pedig 40 évig volt pék. Az első házasságából van egy 41 éves fia, aki Angliában dolgozik egy utazó cirkuszban hang és fény beállítóként. Második házasságában Kaplonyba nősült, itt él azóta is a feleségével és innen jár hajnalban Mezőpetribe kenyeret sütni egy ideje. Keddtől péntekig sütik a kenyeret, egy héten négy napot. Amikor két kemencényi kenyeret sütnek délután 3 órára végeznek, péntekenként 3 kemencényi kenyér van, ilyenkor a munkanap is hosszabb. 39 éve pék és számos pékségben dolgozott a közel négy évtized alatt, ahogyan ő fogalmaz, mindig ott, ahol éppen szükség volt rá.
A hagyományos mezőpetri sütési módszer
A kemence gőzzel működik. Valójában egy 40 literes víztartály van a kemencében, amit gépnek neveznek és ha teletöltik vízzel, két fűtésre elég. Fel kell fűteni a kemencét, hogy a vízből gőz legyen, amely a gázolajat nyomatja és ezután ez fűti ki a kenyérsütéshez a kemencét. Ma már gázzal fűtik ki a legtöbb kemencét, ez a típusú fűtés nagyon ritka, mert drága a gázolaj. Régen még otthon dagasztották meg a kenyeret és ide hozták kisütni. Még az apja is dolgozott itt, ekkor 3 éves volt Ferenc. A búzát még hagyományosan a falu lakói leadják a malomnak, majd a megőrölt lisztet a malom elviszi a pékségbe. A leadott liszt után kapják a kenyeret a lakosok. 1 kg liszt után 1,2 kg kenyeret. Egy nap alatt általában 200–300 kg kenyeret sütnek. A rendelési lista alapján sütik a kenyeret. Hajnalban, amikor bejönnek, a pék segítsége kovászol, ő pedig összeszámolja a listán, hogy milyen nagyságú kenyérből hány darabot kell sütni. Rendszerint egy nappal korábban adják le a rendelést, de ha valaki mégis aznap reggel érkezik, akkor külön felírják.
Ferenc szerint azért olyan népszerű a mezőpetri kenyér, hogy még a megyeszékhelyről is szoktak rendelni innen, mert nagyon jól van megépítve a kemence és a gázolaj miatt másként hevül fel. Három fázisból áll a fűtés: a hátsó részét kezdik el fűteni, majd a közepét, a szájában áll le a fűtés. A gázalapú kemence pedig csak egy pontról melegít. Az első sütésnél egy óra a felmelegítés, a többinél már 10 perc után lehet betenni, csupán fel kell frissíteni. Ferenc szerint van egy kis titka a megfelelő fűtésnek, de aki megtanulta, tudni fogja.
Mi a hagyományos mezőpetri kenyér titka?
A hagyományos mezőpetri kenyér elkészítésének fázisai:
1.Kovászolás és kelesztés
Előző nap délután egy fél csomag élesztőből, reggel óta álló vödörnyi vízből és helyi, jó minőségű, első aratásból származó finom lisztből megcsinálják a kis kovászt, amelyből másnap hajnalban készül egy csomag élesztő, liszt és a katlanban felmelegített víz hozzáadásával a nagy kovász. Más puffasztó adalékanyagot nem használnak. Majdnem 3 órát kell állnia, hogy beérjen, legyen jó állaga a tésztának.
2. Dagasztás és kelesztés
Miután a kovász megkelt, két külön csészébe osztják. A tészta tömegétől függően számolják ki a belekerülő sót. Ha kevesebb a só a tésztában, hamarabb romlik a kenyér. Nem szabad keményre csinálni a tésztát, érezni kell, így nem lesz sűrű a belseje.
3. Felhúzás
4. Virgolás
A bedagasztott, még darabolás előtt álló tészta tenyérrel történő gömbölyítése. Alá is lehet lisztezni, avagy stógolni péknyelven.
5. Szakasztás (abslagolás) és kelesztés
Ilyenkor lesz kialakítva a kenyér formája, amely egy kosárba vagy tepsibe kerül.
6. Sütés
Amikor megfelelően megkelt a tészta, megállítja Ferenc a kemencét, kilocsolja, hogy a korom eltűnjön, majd bedugja a tipliket, melyek a kémény dugói, amivel felfűtés után lezárják a kemencéből kivezető kéménynyílásokat, hogy a meleg ne távozzon. Ezután kezdi a lapáttal vetni a kenyeret, vagyis kiönti a lapátra a kosárból a kenyeret. 1 óra 10 perc a 4 kg-os, 1 óra a 3 kg-os, valamint 45 perc a 2 kg-os sütési ideje. Amikor kiveszi a kemencéből a kenyereket, lemossa vízzel, hogy puhuljon a héja és így nem párolog el a víz belőle.
A Néprajztudományi Intézet honlapján Báti Anikó írásából idézve: A jó kenyérnek a mai kézműves pékek által megfogalmazott legfontosabb tulajdonságai szinte szó szerint egybe vágnak azzal, amit 1820-ban Nagyváthy János Magyar házi gazdasszony című könyvében (1820: 65–66.) leírt: „§ 41. Jó kenyérnek azt tartjuk, a’ melly domború, héjja sem igen lágy, se kemény, sárga vagy barna, de nem fekete égett; nincs elválva a’ bélitől; a’ béli szívós, és nem morzsálható. Ha a’ béli bényomják: ismét magától felduzzad; inkább apró sűrű, mint igen lyukatsos, jóízű, nem savanyú több napok múlva is; a’ tejet felissza, mint a’ Spongyia; ha a’ fenekét megütik ököllel az egész kenyér megrendül. § 42. Hogy a kenyérben az elölszámlált tulajdonságok meglegyenek, a’ készítésben való fogásokra szükség vigyázni. Ezek a’ Fogások elölfordulnak: 1. A’ kenyérnek való búzának megválasztásában és elkészítésében. 2. A jó örlésben, s következésképen a’ jó Lisztben. 3. A kovásznak jóságában. 4. A’ dagasztásban, jó vízben, megsózásban. 5. A’ szakasztásban. 6. A’ kemencének jóságában, és jó fűtésében.”
A pékmesterség számára
Szereti. Ebbe született bele. Másként nem tanulta volna meg, az ember, amit nem szeret, nem tanulja meg. A pékmesterség szinte az életét jelenti. Vagy tudja és szereti valaki a mesterséget, vagy inkább hozzá se fogjon — állítja Ferenc.
Ha tetszett a cikk és szeretnél még ehhez hasonló anyagokat olvasni, támogasd a magazint.
Ha szeretnél hozzászólni cikkünkhöz, látogass el Facebook oldalunkra.
