Azt, hogy milyen társadalmi, kulturális beágyazottságban, milyen klimatikus viszonyok között élnek, hogyan alkalmazkodnak mondjuk a munkabeosztásban, az ünnepeikben az ételhez, mint a társas együttlét egyik alappilléréhez, azt le lehet szűrni. Például a nápolyi konyhát ha nézzük, mivel ez egy déli konyha — az észak által kiszipolyozott dél — nagy a szénhidráthasználat, de meleg van, ezért nem délben fognak pizzát sütni, mármint a turisták igényeit leszámítva, hanem estére melegszik fel annyira a kemence, hogy meglegyen a tápláló étel. Napközben pedig sokkal könnyebb ételeket fogyasztanak. Ebben benne van egy geopolitikai, társadalmi, gazdasági viszony és a klíma. Tehát egy ételt le lehet bontani ilyen módon, és ezáltal meg lehet határozni azt, hogy milyen körülmények között született egy nemzeti fogás.

Mi a mai jelentősége egy receptes könyvnek? Mert azért ma sokkal másképp használjuk ezeket, mint régen. Nem beszélve az internetről.

Ma már majdhogynem minden megtalálható a kulináris könyvkiadásban. Én nagyon szeretem például azokat a könyveket, amelyek megtanítják a szezonális étkezést. Hogy nulla kilométerről hozni az alapanyagot, és nulla pazarlással. Mert rengeteg mennyiségű alapanyagot dobunk ki, és itt most nem csak a csomagolt élelmiszerekre gondolok, hanem arra is, hogy például a karalábénak leszakíttatjuk a piacon a leveleit, miközben az is felhasználható. A tormalevéltől a reteklevélig egy csomó mindent fel lehet használni. Én ennek nagy követője vagyok, mert tényleg itt állunk egy klímakatasztrófa küszöbén, és nagyon fontos lenne, hogy ne utaztassuk az alapanyagot. Mert kölessel is ugyanazt el lehet érni, mint a chiamaggal. Én azt remélem, hogy ezekből a pici hullámokból lesznek a nagy találkozások. Például amikor vendégül látok embereket, és rácsodálkoznak, hogy három alapanyagból mennyire finom ételeket lehet főzni. Én például Magyarországon a Mautner Zsófit követem, egyrészt vidéki gazdákkal nagyon trendi ételeket készít, és nagyon sok követője van már. De mondjuk ott van még Jamie Oliver, aki a közétkeztetést meg tudta reformálni, megtanítani a fritőz nemzedéket, hogy az első számú fűszer a tűz maga. Egyébként szerintem minden szakácskönyv tanít valamire. Emlékszem a Ceauşescu-korban a rokonok hoztak egy Főzzünk másképpen reform szakácskönyvet, és amikor megfőztük az első zellerkrémlevest, ami ilyen szürkés színű volt, és feljött a szomszéd valamit kölcsönkérni, utána mondta, hogy anyu, Királyék szürke levest esznek! Akkor ez az étel nagy dolognak számított, ma pedig már gasztronómiai közhely a krémleves.

Azt írtad az újrakezdés receptjeinek előszavában, hogy az éhezés, a sóvárgás indította el benned ennek a könyvnek a gondolatát.

Az az éhezés, amit az ember csak sóvárgás szintjén tapasztal, valamint a haláltáborok éheztetettsége soha nem keverendő össze. A haláltáborokban is volt sóvárgás az ételek iránt, ilyenkor fejben főztek az asszonyok, később pedig ebből egy szakácskönyv is lett, a híres lichtenwörthi szakácskönyv.

Amikor elkezdtem ezt a könyvet, interjúzva, és sokakkal együtt is főzve próbáltam felkutatni, hogy milyen ízemlékezet maradt fenn Erdélyben a holokauszt után, a 2000-es évek elején, tudván, hogy az étel az utolsó kulturális kapocs egy közösség életében. Amikor már nem tudnak felidézni közös ízeket, akkor egy közösség tényleg az eltörlődés szélére sodródott. Az elején még nem tudtam róla, igazából menet közben találkoztam neurobiológusok tanulmányaival, miszerint az ízemlékeinket ugyanott tároljuk, ahol az érzelmi kötődéseinket. Azt hiszem, hogy öntudatlanul is így nyúltam bele valami nagyon fontosba, hiszen így teljesen más regisztereit tudtam megnyitni az emlékeknek. Viszont fontos, hogy nem volt szándékomban kilencvenéves emberek emlékeit bolygatni. Hiszen sokszor szégyenként élték meg a saját túlélésüket, hogy miért pont ők élték túl. Nagyon bonyolult és összetett érzése volt ez a gyásznak és a szégyennek. Amikor rájöttem, hogy mire képesek az ízek, akkor már szándékosan kezdtem el dolgozni ezzel, természetesen mindig azzal a kitétellel, hogy csak addig megyünk bele az emlékekbe, ameddig az nekik komfortos.

Lea néni, aki egyedül tért vissza a családjából, mindvégig azt mondta, hogy recepteket ad nekem, de a holokausztról nem beszél. Én ennek ellenére mentem hozzá, vittem neki ezt-azt, és egyik alkalommal, egy nagyon viharos napon azt mondta, hogy mégis elmondaná nekem a történetét. Hetvenöt év után nekem mondta el először. És ez egy hihetetlenül felemelő találkozás és egy nagyon erős kapocs volt. És azt éreztem, hogy ehhez a bizalomhoz a továbbiakban is méltónak kell lennem. Úgyhogy a budapesti barátaimmal összefogva sikerült kóser vágású zúzát hozatni neki, sőt valaki Tel Avivból hozott füstölt libacombot, hogy juttassam el a nénihez. Mindent megtettem, hogy megkapja azokat az ízeket, amiket gyermekkora óta nem evett. De ő volt az, akitől olyan gyermekkori recepteket kaptam meg, amit utána több más interjúalanyommal is meg tudtam osztani, akik csak halványan emlékeztek az ételre, de a receptet már nem tudták. S ekkor azt éreztem, hogy ezzel összekapcsoltam embereket a világ különböző pontjain.

Nem egy egyszerű receptes könyvet fog az ember a kezében. Kezdve azzal, hogy szintén az előszóban nagyon hamar megjelenik a szégyen szó, így határoztad meg az érzéseidet a témával kapcsolatban. Hogyan lehet szégyenből könyvet írni? És mit adott neked ez a kutatómunka?

Az ember azt gondolja, hogy a többségi társadalom az elkövetők leszármazottjaiból áll, és ezt fel kellett számolnom magamban is. Én a könyv írásakor, meg azóta is az Egyesült Államok Holokauszt Emlékmúzeumának dolgozom, és Olaszországban készítek hasonló interjúkat. De nemcsak túlélőkkel, hanem a többségi társadalom szemtanúival is. Olyan emberekkel akik jelen voltak és segítettek, vagy nem tudtak segíteni, illetve volt már olyan is, hogy elkövetőknek a családjával beszélgettem. Megismerni azt, hogy mit jelent csendben maradni a többségi félnek, ez megbocsáthatatlan. Én Olaszországban azért tudok dolgozni, mert az olasz többségi társadalom megmentette az elhurcolandóknak a 80–90 százalékát. Ott élnek olyan egykori gyerekek, akik nálunk a halálba kerültek volna Auschwitzban. Az elmúlt évek során számos olyan aspektusa nyílt meg előttem a szolidaritás hiányának, a csendes közönynek, amiről ma már azt gondolom, hogy nem az én szégyenem. Az üldöztetés soha nem a haláltáborokkal kezdődik. Hanem a fröcsögéssel, a bűnbak kereséssel, a nagyon könnyen megvezethető, tudatlanságban tartott tömeggel kezdődik, akik a saját problémáikra, hibáikra mindig keresnek egy másik felelőst. Nagyon sok mindent tanított ez nekem. Az ételek felől pedig azt tanította meg, hogy egy olyan régióban mint Erdély, ahol több nemzetiség, etnikum és vallás él együtt — az idők többségében békében —, ott igazából minden mindennel fuzionál. Nincs ilyen, vagy olyan recept. Persze vannak különböző szabályok, de gyakorlatilag ízekben ugyanazokat az ételeket esszük.

Hogyan tekintesz ma erre a könyvre, és esetleg mi újat hoz ki belőled? Mit kell tudni a mai erdélyi zsidó közösségekről?

Ez a könyvem második kiadása, és azért adjuk ki most újra, mert elfogyott. Én azt láttam, hogy nyitott egy új fejezetet egyrészt a szembenézés történetében is, az emlékezet-kultúrában is, illetve abban is, hogy az ízemlékezet egy nagyon fontos kulturális kapocs, és nem csak egy kultúrán belül. Én nem látok minden hitközségnek az életébe, viszont azt látom, hogy az erdélyi zsidóság egy nagyon mostoha közösség. És minderre rájött az is, hogy a deportálásokat még a magyar impérium ideje alatt hajtották végre a magyar csendőrök, viszont a visszatértükkor Észak-Erdély már Romániához tartozott és egyszerűen adminisztratív szempontból is meg kellett oldani, hogy magyar állampolgárként elhurcolt embereket a román állam hogyan szállít haza. Az erdélyiek nagyon későn kerültek haza. A szomszédok kirabolták a házaikat, már az is egy nagyon szörnyű dolog, de amúgy is nagyon nehéz volt az újrakezdés. Aztán jött a kommunizmus, majd a kivándorlás. Ekkor volt olyan, hogy pénzért adták el az embereket Izrael államnak. Ugyanakkor nagyon sokáig várakoztatták őket, hogy megkapják a kitelepedési engedélyt. Szóval tényleg egy kiüresedett közösségről beszélhetnénk, viszont szerencsére a második-harmadik generációban nagyon erős a gyökerekhez való visszatérés. Például Máramarosszigeten hatalmas túrák vannak a fiatalok számára, Marosvásárhelyen is gyakran vannak találkozók most már. Természetesen soha nem lesz olyan egy hitközség élete, mint a holokauszt előtt volt. De nekem az nagyon tetszik, hogy nagyon sokan vannak még mindig azok, akik vissza akarnak térni a szülőföldre, és megmutatni a gyermekeiknek azt a hazát, ahol éltek.

A borok kapcsán Csaba egy Proseccot, két fehér és egy vörös bort hozott. Ismertette a jelenlévőkkel, hogy a Prosecco egy olasz, elsősorban Glera szőlőből készülő fehérbor, melyet hagyományosan erősebben buborékos (spumante), gyengébben habzó (frizzante), és szén-dioxid mentes (tranquillo) formában állítanak elő. A bor elnevezése a Trieszt közeli Prosecco település nevéből jött létre, ahonnan a szőlőfajta és a bor származik, és csakis ebben a régióban készülő habzóbor nevezhető el ekként.  Kellemes és könnyed volt a hangulat az est folyamán, a résztvevők pedig kérdésekkel, javaslatokkal igazi családias beszélgetésbe bonyolódhattak egymással, illetve a bor- és ételszakértőkkel. Már az este folyamán eldőlt, hogy a nyári szünet előtt, júniusban szervezünk még egy ilyen estet, a meghívott ország és szakértő pedig hamarosan kiderül.

Köszönjük a részvételt, legközelebb is várunk benneteket sok-sok mosollyal és szeretettel!

Ha tetszett a cikk és szeretnél még ehhez hasonló anyagokat olvasni, támogasd a magazint.

Ha szeretnél hozzászólni cikkünkhöz, látogass el Facebook oldalunkra.

Kalotaszentkirályon járva nemcsak hólabdát készítettünk, hanem egy különleges levest is. Első hallásra sokaknak tűnhet furcsának az ízek párosítása, hiszen füstölttel készült egreslevest is főztünk.

Nagyanyáink kedvelt édessége, mely mára kezd feledésbe merülni, ezáltal pedig ízekkel és hagyományokkal szegényedünk. Amikor az étel készítése még otthon történt csak, és a finomabbnál finomabb illatok mindent belengtek a háziak örömére s várakozására, és az asszonyok legszebb tálaikba tették az elkészült ételeket, akkor még igazán időt lehetett szentelni az étel s egymás tiszteletének.